日本料理レッスン*初夏野菜と魚介のゼリー寄せ・変わり鰹のたたき*

今月の日本料理レッスンは、
・初夏野菜と魚介のゼリー寄せ
・変わり鰹のたたき
d0176381_16271359.jpg

まず、出汁の味比べから。
神田先生が、京都信長茶寮でも使用している『京の柳水』と浄水を使い、昆布・鰹節の重量、温度など厳密に同条件にして引いて下さったものを『利き出汁』

京の柳水を使った出汁はまろやかでなんとも優しい味でした。
浄水のほうは鰹節が昆布に勝ちすぎているように感じました。
こうして比べてみると水の力を感じずにはいられませんでした。

d0176381_16305614.jpg

アガーを使うとこんなに透明感のある寄せものを作ることができるのですね。
鰹が美味しくてこの量をしっかりいただきました。
鰹に対する認識がすっかり変わった『変わりたたき』でした。
魚屋さんでの鰹の買い方も教えて頂きました。

神田先生のブログHPをぜひご覧ください。
by muguet0328 | 2015-05-24 00:00 | 日本料理レッスン